Como hacer el lechon a la varita

LECHON ASADO A LA VARITA

INGREDIENTES
1 lechón joven de 25 libras, listo para cocinar
Aceite con achiote

Adobo:
se machaca y se mezcla en un mortero o pilón:
24 dientes de ajo, pelados
3 cucharadas de orégano entero seco
1/4 taza de sal
1/2 taza de jugo de naranja agria

PREPARACIÓN:
Mezcla los ingredientes del adobo.

Hazle cortes profundos al lechón en el pescuezo, debajo de la mandíbula inferior, en el lomo, piernas, hombros y sobre las costillas. Pásale el condimento en los cortes, así como por dentro y por fuera del lechón. Cúbrelo con un paño de queso, y guárdalo durante la noche en la nevera. Asa el lechón de la forma tradicional, pasándole una vara desde la boca hasta su parte posterior. Ata las patas a la vara, estirando el cerdo lo más posible. Descansa la vara sobre dos postes. Enciende el carbón sobre las piedras, y rota la vara suave y constantemente, para dorar al lechón uniformemente. Pásale con una brocha de cocina el aceite mezclado con achiote de vez en cuando, para darle color. Cocínalo por siete horas aproximadamente, hasta que todo el color rosado desaparezca, y la carne se torne gris (de 8 a 10 horas).